Правильная подача вина
Сомелье не только дает советы по подбору напитков, но и отвечает за их сервировку и подачу на стол вплоть до того момента, когда клиент покидает ресторан. Однако если нет возможности воспользоваться помощью специалиста, то, руководствуясь некоторыми нехитрыми правилами, можно вполне неплохо самостоятельно подобрать спиртные напитки к столу.
Как правило, во время больших торжественных приемов к столу подается 3-4 вида вина. Выбор сортов зависит от меню, к каждому блюду принято подавать свой напиток. Делается это с соблюдением следующих правил:
Сухое вино подается перед сладким;Более простое – перед дорогим (изысканным);Красное вино наливают на 2/3, а белое – на ? бокала;Слабое вино подается перед крепким, его разливают в большие бокалы;Не принято подавать вина ко всем видам цитрусовых, к соленому или копченому мясу или рыбе, блюдам из яиц и шоколаду;В качестве аперитивов перед трапезой подают сухие херес и мадеру, а также «Чинзано» или «Кампари».Каждый вид вина перед подачей на стол должен быть охлажден до определенной температуры: белое вино до 8-12 0С, красное до 16-18 0С, а шампанское и игристое – до 6-8 0С. При подаче старого вина следует учитывать, что в нем зачастую образуется осадок, который совсем не свидетельствует о том, что вино плохого качества, скорее наоборот. Если вы не хотите, чтобы осадок поднялся со дна, подавайте вино в горизонтальном положении, а в идеале – в специальной сервировочной корзинке. Если у вас возникают опасения, что осадок все-таки попадет в бокал, лучше процедите вино и перелейте его в графин.
Традиционно, после открытия бутылки хозяин должен сначала налить немного вина в свой бокал, затем наполнить бокалы всех остальных и только после этого долить вина себе.
Что же касается сочетаемости спиртных напитков с определенными блюдами, то здесь существует довольно четкое разграничение. Как правило, к легкой еде из мяса и рыбы, к фруктам, овощам и закускам подают белое вино. К более жирным сортам рыбы подойдет и сухой шерри, и красное бургундское. Если на столе есть крабы, к ним лучше подавать белое сухое вино, к вареной телятине или курице – белое или розовое. Ко всем остальным мясным блюдам, равно как и к блюдам из сыра, лучше всего подойдет красное. В зависимости от вида закусок, к ним подбираются вина: к мясным – легкое красное, к рыбным или мясным салатам – сухое белое или розовое. К различной еде из баранины, телятины и дичи подают полусухие красные вина. Крепленые красные вина – к бифштексу, свинине.
К супам алкогольные напитки подавать не принято, однако в некоторых странах считается уместным подать сухую мадеру к грибному супу, а сухое белое вино – к рыбному бульону. К горячим закускам подаются те же напитки, что и к основному блюду.
Ликер, шампанское и десертные вина (сладкое и полусладкое) подают к десерту, фруктам. Принято, чтобы вино было слаще десерта, к которому оно подается. Поэтому к сладким блюдам из ягод лучше всего подойдет сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер, к сливочным десертам – сладкая мадера или портвейн.
Исключительным напитком считается шампанское. Его принято подавать к обеду в особо торжественных случаях. При условии, что других спиртных напитков к столу не подают, его можно пить с любыми блюдами.
Кофе принято подавать с коньяком либо ликером. Чтобы дать полностью раскрыться аромату, коньяк пьют медленно, маленькими глотками, согревая бокал в руках. Ром и ликер замечательно подойдут к чаю.
Касательно того, как пить тот или иной спиртной напиток, также существует несколько довольно простых правил. Шампанские и игристые вина принято выпивать сразу, не оставляя ничего в бокале. Вино, коньяк, ликер или коктейли нужно пить понемногу, маленькими глотками. Водку, как правило, пьют из стопки залпом, но при этом учитывайте, что чем быстрее вы будете выпивать до дна, тем быстрее будет снова наполняться ваша рюмка. Однако из такой ситуации есть маленькая лазейка: в недопитую рюмку наливать не принято. Поэтому если вы чувствуете, что вам «уже хватит», можете контролировать ситуацию таким образом. В том случае, если вы больше не хотите пить спиртное, не стоит прикрывать бокал рукой или переворачивать его вверх ногами. Достаточно просто вежливо отказаться, и хозяева больше не станут вас уговаривать – это не принято.